Gluten er et protein, der findes naturligt i hvede, byg og rug. For nogle mennesker kan gluten udløse en immunreaktion i kroppen – enten via et klassisk IgA-medieret autoimmun respons som ved cøliaki, eller via andre immunologiske og inflammatoriske reaktioner, som vi blandt andet ser ved ikke-cøliakisk glutenfølsomhed (NCGS) og visse typer fødevareallergi. Kroppens forsvarssystem reagerer på dele af gluten, blandt andet gliadin, som kan aktivere både det medfødte og det adaptive immunsystem, og kan i nogle tilfælde føre til inflammation i tarmen eller systemisk. Forskere har blandt andet fundet, at gluten kan øge permeabiliteten i tarmslimhinden via et stof kaldet zonulin – hvilket gør det lettere for uønskede stoffer at krydse tarmbarrieren og aktivere immunforsvaret. Det betyder samtidig, at gluten ikke kun er relevant i forhold til tarmrelaterede symptomer, men også træthed, hjernetåge, hudreaktioner, muskel- og ledsmerter og autoimmune reaktioner. Genetik spiller også en rolle – særligt blodtypens HLA-DQ2 og DQ8 kan øge risikoen for en immunologisk respons. Det er også værd at nævne, at kroppen kan danne både IgA, IgG og IgE antistoffer mod gluten – og at nogle af disse reaktioner er langt mindre kendt end klassisk cøliaki. Den gode nyhed er, at man kan leve glutenfri på en sund og næringsrig måde – det handler bare om at undgå forarbejdede erstatninger og kende de steder, hvor gluten kan gemme sig i kosten.

Hvad er gluten og hvor findes det?

Gluten er et samlet navn for en gruppe proteiner, der især findes i hvede og beslægtede kornsorter som byg, rug, spelt, kamut og emmer. Det er gluten, der giver dej elasticitet, gør det muligt for brød at hæve, og giver bagværk sin karakteristiske struktur.

Gluten består af to hovedproteingrupper:

Gliadin – en enkeltkædet struktur, som er højopløselig og den del af gluten, der typisk har størst immunologisk betydning.
Glutenin – den del, der bidrager med elasticitet og styrke.

Når gluten kommer ned i fordøjelsessystemet hos mennesker med en sund og intakt fordøjelse og barrierefunktion, nedbrydes det til aminosyrer og peptider, der optages og anvendes til opbygning af væv, enzymer, hormoner med mere. Men hos nogle mennesker nedbrydes gluten ikke fuldstændigt, og de resterende proteinstumper kan interagere med immunforsvaret – enten lokalt i tarmen eller systemisk andre steder i kroppen.

Genetisk og immunologisk prædisposition for glutenreaktioner

Kroppens reaktion på gluten påvirkes blandt andet af vores gener. To genetiske typer, der ofte nævnes i forbindelse med gluten, er HLA-DQ2 og HLA-DQ8. De fungerer som en slags identifikationssystem i immunsystemet og hjælper kroppen med at skelne mellem det, der hører til kroppen, og det, der er fremmed.

Omkring en tredjedel af os bærer ét af disse gener, men kun ganske få udvikler cøliaki. Det fortæller os, at generne alene ikke er nok til at udløse sygdommen. Der skal ofte være flere faktorer i spil – for eksempel tarmens tilstand, hvordan mikrobiomet har det, livsstil, infektioner og stress.

Forskningen viser også, at næsten alle med cøliaki har enten HLA-DQ2 eller HLA-DQ8. Men det betyder ikke, at alle med disse gener bliver syge. Man kan sagtens bære genet – uden nogensinde at reagere negativt på gluten.

Gluten og immunsystemet – fra zonulin til antistofreaktioner

Når kroppen reagerer på gluten, kan det ske via flere forskellige immunologiske mekanismer.

Zonulin og øget tarmpermeabilitet

Gluten, og særligt gliadin, kan øge frigivelsen af zonulin – et protein, der styrer åbningen og lukningen af “tight junctions” mellem tarmcellerne. Tight junctions er små proteinforbindelser, der holder tarmcellerne tæt sammen. Normalt holder disse tæt, så mikroorganismer, toksiner og store fødevarermolekyler ikke slipper ud i blodbanen. Men ved øget zonulinproduktion bliver tarmen mere utæt (leaky gut)² – hvilket kan føre til lokal og systemisk inflammation, og aktivere både det innate og adaptive immunsystem.

IgA og transglutaminase – autoimmunitet ved cøliaki

Ved cøliaki har man ofte forhøjede IgA-antistoffer mod transglutaminase-2 (tTG) – et enzym, der findes i tarmslimhinden og flere andre væv. Når gliadin bindes til tTG, opstår en struktur, som immunsystemet begynder at angribe. Det skaber en autoimmun reaktion mod tarmens egne væv, hvilket fører til nedbrydning af tarmvilli – de små fimrehår, der optager næringsstoffer. Dette gør cøliaki til en autoimmun sygdom, ikke blot en fødevareintolerance.

IgG-antistoffer mod gluten – hvad betyder det?

IgG-antistoffer mod gluten kan måles ved blodprøver og ses hyppigst hos personer med non-cøliakisk glutenfølsomhed (NCGS). Det betyder ikke nødvendigvis, at der er en autoimmun reaktion – men det kan indikere problemer ved kontakten mellem gluten og immunforsvaret. Forskning i NCGS har vist, at IgG kan være et relevant pejlemærke, især når symptomer i kroppen er systemiske – fx træthed, hjernetåge og muskel- og ledsmerter³.

IgE og hvedeallergi

I tilfælde af hvedeallergi (som er sjældnere) reagerer kroppen med IgE-antistoffer, som kan give reaktioner som kløe, hævelse, vejrtrækningsbesvær eller i sjældne tilfælde anafylaksi.

Kliniske tilstande relateret til gluten

Cøliaki

Cøliaki er en livslang autoimmun sygdom, hvor indtag af gluten fører til immunaktivering mod kroppens egne væv og destruktion af tarmvilli. Symptomer kan være:

Diarré, vægttab, oppustethed
Nedsat næringsoptag (jern, calcium, folat, B12)
Hududslæt (fx dermatitis herpetiformis)
Træthed og depression

Forekomsten er ca. 1% globalt, mens det formodes, at kun omkring 20-30% med cøliaki er diagnosticeret⁴.

Ikke-cøliakisk glutenfølsomhed (NCGS)

NCGS er karakteriseret ved symptomer ved indtag af gluten, men uden de klassiske tegn på cøliaki eller allergi. Personer med NCGS oplever ofte lindring ved glutenfri kost, selvom det ikke altid er muligt at påvise antistoffer i blodprøver⁵.

Nyere forskning antyder, at det kan skyldes:

Immunsystemets reaktion på glutenpeptider (fx via cytokiner)
Reaktioner på andre komponenter i hvede, fx FODMAPs, ATIs (Amylase trypsin inhibitors)

Amylase trypsin inhibitors

I de senere år er et andet hvedeprotein kommet i søgelyset som en mulig forklaring på, hvorfor nogle mennesker reagerer på hvede, selvom de ikke har cøliaki og ikke nødvendigvis reagerer specifikt på gluten. Det drejer sig om amylase-trypsin-hæmmere (ATIs) – en gruppe proteiner, der naturligt findes i hvede og andre kornsorter.

Planter producerer ATIs som en form for beskyttelse mod skadedyr. Men når mennesker indtager ATIs, kan de aktivere det medfødte immunsystem via en receptor kaldet TLR4 (Toll-like receptor 4). Denne aktivering kan skabe en lavgradig inflammatorisk respons i tarmens slimhinde og i kroppen generelt.

Forskning peger derfor på, at ATIs kan være medvirkende årsag til symptomer hos personer med ikke-cøliakisk glutenfølsomhed (NCGS), irritabel tyktarm (IBS), autoimmune reaktioner eller lavgradig inflammatorisk tilstand – også selv om gluten ikke kan påvises som årsagen.

Hvad betyder ATIs for mennesker på en plantebaseret kost?

Hvis man spiser 100% plantebaseret, men inkluderer glutenholdige korn som hvede, rug eller byg, indtager man automatisk også ATIs.

Det kan have betydning på flere måder:

Selv om man ikke reagerer på gluten, kan man have en reaktion på ATIs – fx oppustethed, træthed, hudproblemer eller inflammation.

ATIs kan aktivere immunforsvaret, uafhængigt af gluten, ved at stimulere specifikke immunceller via TLR4. Det betyder, at hvedeprodukter i sig selv kan være problematiske for nogle.

Fiberkilder som hvede, spelt og rug erstattes ofte i en glutenfri, plantebaseret tilgang med alternativer som boghvede, quinoa, hirse, brune ris, linser og bønner – som ikke indeholder ATIs og samtidig er rige på vitaminer, mineraler og polyfenoler.

Forskning viser, at ATIs kan forværre autoimmune tilstande, især hvis tarmens slimhinde er i ubalance eller immunsystemet allerede er udfordret.

Derfor kan det give mening for plantebaserede personer med vedvarende tarmproblemer, lavgradig inflammation eller autoimmune symptomer at se på deres indtag af glutenholdige korn – også selvom de ikke oplever klassiske reaktioner på gluten.

Hvedeallergi

Hvedeallergi er en klassisk fødevareallergi, hvor kroppen danner IgE-antistoffer mod proteiner i hvede. Det er ikke nødvendigvis gluten, der udløser reaktionen, men kan også være andre hvedeproteiner. Symptomerne opstår typisk kort tid efter indtag eller kontakt med hvede, og kan spænde fra kløe, hævelse og udslæt til mavesmerter eller vejrtrækningsbesvær. I sjældne tilfælde kan reaktionen udvikle sig til anafylaksi. Hvedeallergi ses hyppigst hos børn, og nogle vokser fra det med alderen.

Diagnosen stilles som regel via blodprøver, priktest eller elimineringsdiæt. Behandlingen er helt at undgå hvede – også i forarbejdede produkter – og styrke både tarm- og immunsystemet.

Gluten, tarmmikrobiom og immunfunktion

Tarmens mikrobiom har stor betydning for, hvordan kroppen håndterer gluten. Et sundt mikrobiom:

Hjælper med at nedbryde peptider
Regulerer immunsystemet
Styrker tarmbarrieren

Studier viser at glutenfri kost kan ændre tarmfloraen på både godt og skidt⁶ – fx ved at reducere nogle fiber-specifikke bakterier, hvis man ikke kompenserer med naturligt fiberrige kilder som naturligt glutenfrie korn og frø, kål, bælgfrugter og fiberrige grøntsager.

Et svækket eller ubalanceret mikrobiom kan forværre reaktioner på gluten – fx via inflammatoriske respons i tarmen eller systemisk.

Sådan går du glutenfri – uden at gå på kompromis med sundheden

At spise glutenfrit er ikke nødvendigvis det samme som at spise sundt. Mange industrielt fremstillede glutenfri produkter indeholder:

Majs- og kartoffelstivelse
Tapioka
Raffineret rismel
Sukker, sirup, sødestoffer
Additiver og fortykningsmidler

Sådan gør du det sundt

Fokuser på naturligt glutenfri uforarbejdet mad som quinoa, hirse, boghvede, grøntsager, bønner, kål, frø og kerner
Læs ingredienslister – undgå produkter med mange fyldstoffer og lidt næring
Brug hjemmelavede alternativer som glutenfri wraps af linsemel eller boghvede og hjemmebagt brød

Skjulte kilder til gluten

Marinader, dressinger, snacks
Plantemælk med byg eller malt
Øl
Soyasauce (med mindre den er glutenfri som f.eks tamari)
Krydderiblandinger, bouillonterninger
Forarbejdet pålæg

Gluten kan gemme sig under navne som:

Hvedeprotein
Vegetabilsk protein
Modificeret stivelse
Bygmalt

Ekstra inspiration: Glutenfrit brød der smager og nærer

At undgå gluten behøver hverken betyde tørre erstatningsbrød eller industriprodukter med lange ingredienslister. Det er faktisk muligt at bage sit eget glutenfri brød, der både smager fantastisk og er rigt på fibre, protein og næringsstoffer.

Jeg har lavet en e-bog med min egen opskrift på et glutenfrit brød, som både holder sig saftigt, giver god mæthed og passer ind i en balanceret, plantebaseret livsstil. Opskriften er fri for hvede, rug og byg – og i stedet baseret på næringsrige råvarer som naturligt glutenfri melsorter, loppefrøskaller og kerner.

Du kan hente e-bogen gratis her.

Problem for nogen og fint for andre

Gluten kan være fuldstændig uproblematisk for nogle – og stærkt forstyrrende for andres immunsystem, fordøjelse og energiniveau. Genetik, tarmbarriere, mikrobiom og stressniveau spiller alle en rolle i, hvordan kroppen reagerer. Det vigtigste er at lytte til sin krop, være nysgerrig på sammenhænge – og hvis glutenfri livsstil er nødvendig, så gøre det med opmærksomhed på kvalitet, næring og balance.

Referencer

1. Singh P, Arora A, Strand TA, Budkowska A, Kolte L, Makharia GK. Global Prevalence of Celiac Disease: Systematic Review and Meta-analysis. Clin Gastroenterol Hepatol. 2018;16(6):823-836.
2. Fasano A. Zonulin, regulation of tight junctions, and autoimmune diseases. Ann N Y Acad Sci. 2012;1258:25-33.
3. Uhde M et al. Intestinal cell damage and systemic immune activation in individuals reporting sensitivity to wheat in the absence of coeliac disease. Gut. 2016.
4. Ludvigsson JF et al. Diagnosis and management of adult coeliac disease: guidelines from the British Society of Gastroenterology. Gut. 2014;63(8):1210-1228.
5. Sapone A et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine. 2012.
6. De Palma G et al. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans. Br J Nutr. 2009;102(8):1154-1160.